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Mougins e la Gastronomia

Autore: Bernard DELOUPY –  2014 
Testo estratto dal libro “Le Produit à l’Honneur” di Denis Fétisson, Chef de “la Place de Mou
gins”.

Arrampicarsi fino al piccolo borgo medievale, appollaiato sul suo cucuzzulo, è già ritrovarsi a tu per tu con la storia di un’umanita golosa.
Di fronte al panorama grandioso che si offre al nostro sguardo, dalla baia di Cannes ai contrafforti dell’entroterra di Grasse, capiamo meglio perché questa posizione eccezionale ha sedotto gli uomini dall’età del ferro, quasi quattro secoli avanti Cristo. La sicurezza di un promontorio strategico, delle terre fertili tutto intorno, un sole prepotente, un fiume e delle sorgenti che vengono dalle vicine Prealpi: non serviva altro per fondare questo villaggio considerato come uno dei più belli della Francia. Una tribù ligure vi si era stabilita, fino a che i Greci non vi impiantarono la vite e l’ulivo. In seguito i Romani vi installarono un punto di rifornimento sul tracciato della via Augusta che allacciava l’Italia alla Spagna.
Nel Medioevo, sotto il regno del re René, sovrano della Provenza, una carta di franchigia accordata dall’abate di Lérins, signore di quei luoghi, concedeva agli abitanti di Mougins il privilegio di essere giudicati sul posto. Attirati da questa protezione, affluirono braccia vigorose e allevatori, l’agricoltura prosperò e i frantoi sorsero sulle rive della Siagne.
Camminando verso il villaggio, che si sviluppa in forma di chiocciola attorno al suo campanile, ci saremo già immaginati in uno dei prati di cui abbondano i dintorni, all’ombra degli ulivi a fare una siesta, con il naso immerso nei fiori e lo sguardo sulle capre che brucano il timo e la santoreggia. Poi, passate le vestigia delle fortificazioni del XV secolo, le porte difensive a caditoia, i bastioni e i campanili, veniamo invitati ad un viaggio nella terra della golosità.
Lungo le stradine tortuose dalle pareti e dal pavimento in pietra, dalle cucine arrivano profumi che raccontano le tradizioni culinarie di un territorio generoso. Le lepri in salmì aromatizzate al dragoncello delle colline, accompagnate dalla polenta di mais importata dai lavoratori piemontesi. La tradizionale “pignata”, pentola provenzale in terracotta dove cuoce a fuoco lento l’agnello da latte profumato al rosmarino. Gli spiedini di tordo da degustare con gli amici, a fine stagione. Gli steli di finocchio immersi nella pissala, una pasta a base di purea di acciughe. I piccoli asparagi dei prati che si assaporavano con la famiglia, dopo la passeggiata della domenica…
La sera al fresco, nelle piazzette ombreggiate dove canta una fontana muschiata, degustando a piccoli sorsi la limonata alla menta, si evocano le prodezze di Célestin Véran, proprietario del Grand Couloir, un antico frantoio, il quale studiò a Tolone e nel 1912 ottenne il prestigioso concorso di cucina per gli equipaggi della Flotta. Dopo la guerra, diventato pescatore, trasformò la sua barca in “taxi marino” per i ricchi Inglesi. Di primo mattino, imbarcava i turisti, raccoglieva i ricci di mare, pescava con loro gli ingredienti della “bouillabaisse” che preparava e degustava nel rustico dell’isola di Santa Margherita. Una vera e propria abbuffata che tutte le teste coronate, tra cui il duca di Windsor, che era diventato suo amico, volevano assolutamente condividere durante il loro soggiorno invernale sulla Riviera. Da qui viene il soprannome di “Royal Tambouil”, attribuitogli affettuosamente dagli abitanti del villaggio.
Si evoca ancora con fierezza Lisnard, un bambino del paese, cuoco a bordo del Royal Louis, vascello di linea del re Luigi XVI, che avrebbe inventato la maionese per arricchire il pasto dell’ammiraglio. Ci si ricorda con aria complice la celebre aïoli di Fernand Bain. E con deferenza, i grandi di questo mondo che negli anni trenta onorarono la tavola del Golf Country Club Cannes-Mougins, creato sotto l’impulso del Principe Pierre di Monaco, del barone Rothschild e di lord Derby. Si menzionano con nostalgia le mangiate del Vaste Horizon, dove Pablo Picasso e i suoi amici passarono le vacanze dal 1936 al 1940 e dove Louison Bobet e la sua squadra di ciclisti stabilirono il loro campo di allenamento. Ci si ricorda il ristorante aperto dopo la guerra da Girard, che studiò con Escoffier, diventato dopo la fine delle restrizioni “La Musarde” e gestito da Béatrix Durand. “Salivano a Mougins” coloro che sfuggivano le trepidazioni del Festival di Cannes. Il re del Belgio Léopold, il re Faruk, l’Aga Khan, Paul Eluard, Maurice Chevalier erano degli habitué. Citiamo sempre con emozione La Pax, primo hotel-ristorante del villaggio, il cui chef ricevette il premio Meilleur Ouvrier de France.
Ci si ricorda con l’acquolina in bocca della selvaggina cacciata con i furetti che Madame Suche serviva ai suoi ospiti al Saint-Basile. Della cucina di fattoria del Château de la Peyrière, ripresa da Monsieur Josse, un locandiere di Cap d’Antibes. Dai piatti gustosi di Denise Donot ai fornelli del Rendez-vous di Mougins, antico Hôtel de France. Di Nicolas Polverino e Georgette che crearono nella casa Pellegrin, in Piazza del Comandante Lamy, un ristorante dove Memé Jeanne preparava le più deliziose ricette di Mougins. Delle mangiate da Mestre Agard, nel quartiere Saint-Martin, un grande amico del suo vicino, il padre di Charles Aznavour. Dell’apertura del Relais da parte di André Surmain, brillante chef del Lutèce di New York, e poi del Feu Follet, dove sua figlia e il genero metteranno in pratica una cucina tutta provenzale.
Ci si inorgoglisce infine della ripresa del Moulin de Mougins nel 1969, da parte di Roger Vergé e sua moglie Denise.
Tre stelle Michelin hanno consacrato il talento dello chef cinque anni più tardi. La scuola della “cucina del sole”, creata nel suo secondo ristorante, L’Amandier de Mougins, formerà molti chef prestigiosi e contribuirà alla notorietà mondiale del villaggio, al punto tale che il Moulin accoglierà ogni anno, in occasione del Festival di Cannes, le star dello show business, in occasione della cena dell’AMFAR, fondazione americana di lotta contro l’aids, creata da Elizabeth Taylor.
Contando più di una trentina di ristoranti e scuole di cucina, il comune si è imposto, anno dopo anno, come capitale della gastronomia e delle arti di vivere. Non fu proprio per un periodo, nel 1992, ill villaggio più stellato della Francia? Un prestigioso Festival Internazionale della Gastronomia (“Les Etoiles de Mougins”), consacra il comune da dieci anni come tappa obbligata per gli amanti della buona cucina della Costa Azzurra.
Dopo essere passati tra gli antichi forni per il pane, i frantoi, i mulini e e cantine per il vino, i nostri passi ci conducono alla piazza del Comandante Lamy, di fronte al municipio dove il ristorante La Place de Mougins (ex Feu Follet) perpetua le tradizioni culinarie del villaggio reinterpretandole. Ma si tratta più di emozioni artistiche che di nostalgia per un defunto passato. La bella dimora color crema dalle persiane color lavanda dà un tono di eleganza rilassata. Oltrepassata la soglia, delle tinte calorose, materiali sobri, linee nette e colori dolci creano una modernità atemporale. Sulle cimase, quadri e litografie ricordano che Mougins ha sempre intrattenuto stretti legami con le muse, grazie al suo contesto eccezionale e agli artisti che vi si sono installati; nel 1924 Franci Picabia vi posò il suo cavalletto, comunicando il suo entusiasmo ai suoi amici ed attirando i più grandi, tra cui Pablo Picasso, ancora sconosciuto, che soggiornerà dal 1936 all’hotel Vaste Horizon. Una notte, preso da una febbre creatrice, dipinse interamente la sua camera e il proprietario, furioso, l’obbligò a riparare il danno con uno strato di bianco sulle pareti… Non rancoroso, l’artista s’installò definitivamente al villaggio, dove passerà gli ultimi quindici anni della sua vita. Rimase infatuato anche dalla reputazione culinaria di Mougins; in seguito anche Cocteau, Fernand Léger, Man Ray, Christian Dior, Yves Saint-Laurent vi soggiornarono.
Infine, ateliers di artisti e gallerie d’arte alimentano ancora il mito di un’ispirazione rinnovata.